Zielona herbata

Zbiory herbaty rozpoczynają się w marcu i trwają do połowy maja, czasem wcześniej lub później, w zależności od regionu. Ogólnie za najlepszą uznaje się herbatę zebraną przed 4 kwietnia. Zielona herbata (nawet tej samej odmiany) może być klasyfikowana do kilku kategorii: najwyższej, pierwszej, drugiej itd. Herbata jest klasyfikowana według rodzaju starannie wyselekcjonowanych i zebranych surowców.

• Jeśli do produkcji zielonej herbaty zbierane są wyłącznie pączki (tzw. „tipsy”), są to surowce i herbata najwyższej (elitnej) jakości. Te surowce nazywane są także „sercem lotosu”.
• Jeśli zbiera się „tipsy” z jednym liściem („Szczyt z chorągiewką”) lub „tipsy” z dwoma małymi liśćmi w fazie rozwoju („Język wróbla”), to są to surowce pierwszej kategorii.

Proces uzyskiwania zielonej herbaty obejmuje następujące etapy przetwarzania surowców:

• Suszenie lub podsuszanie;
• Utrwalenie, czyli tzw. „zabicie zieleni”;
• Wałkowanie;
• Końcowe suszenie

Cały proces produkcji zielonej herbaty trwa około jednego dnia, tzn. herbata jest zbierana wcześnie rano, najpóźniej do godziny 5:00. Następnie zebrane liście rozkłada się na warstwy o wysokości 5-7 cm na płaskich matach bambusowych i tzw. podsusza się je przez 3-5 godzin. W tym czasie herbata traci nadmiar wilgoci, co ułatwia dalsze przetwarzanie. Ważne jest, aby nie przesuszyć herbaty, aby nie zaczęła fermentować, dlatego mistrzowie herbaty dokładnie monitorują cały proces.

Kolejnym etapem jest proces utrwalania, znany także jako „zabicie zieleni”. Ta nazwa nie oddaje w pełni skutków procesu. Zielony kolor liści herbaty pozostaje, ale białko, które zawierają, ścina się, co zachowuje wszystkie witaminy i minerały.

Surowce herbaciane można przetwarzać na kilka sposobów:
Prażenie – surowce w małych partiach 200-500 g umieszcza się w dużym metalowym kotle (woku), który jest podgrzewany od spodu ogniem lub elektrycznymi elementami grzejnymi do temperatury 180 °C. Następnie ręcznie miesza się surowce przez 7-10 minut. Surowce najwyższej (elitnej) klasy i czasami klasy pierwszej przetwarzane są wyłącznie metodą prażenia (ręcznie w kotłach). Surowce klasy drugiej, trzeciej i niższych są podgrzewane w bębnach.

Na tym etapie proces produkcji herbaty elitnej najwyższej kategorii jest zakończony i nie podlega dalszej obróbce. W przypadku niektórych odmian herbaty, takich jak Longjing z surowców klasy pierwszej, proces przetwarzania również jest zakończony.

Proces wałkowania – odbywa się również ręcznie w tych samych metalowych kotłach, ale w niższej temperaturze 70 °C przez 10-15 minut. Ręcznie nadaje się liściom herbaty pożądany kształt. Wałkowanie można również przeprowadzać mechanicznie, w specjalnych maszynach, gdzie w ciągu 2-3 minut liście uzyskują określony kształt. Surowce klasy pierwszej są wałkowane wyłącznie ręcznie, surowce drugiej i niższych klas mechanicznie.

Ostatnim etapem jest końcowe suszenie, w którym usuwane są resztki wilgoci z liści herbaty. Suszenie odbywa się w koszach lub na siatkach nad ogniem lub w specjalnych suszarniach, gdzie gorące powietrze o temperaturze 100 °C przepływa przez liście przez około 10 minut. Surowce klasy pierwszej suszone są w koszach, klasy drugiej i innych w piecach.

To był ostatni etap produkcji zielonej herbaty. Po nim herbata jest ręcznie sortowana, a połamane liście i pączki są usuwane. Herbata najwyższej i pierwszej klasy jest pakowana w małych porcjach do 1 kg w opakowania próżniowe lub lniane, natomiast herbata klasy drugiej i innych kategorii jest pakowana w metalowe worki foliowe o masie 10 kg.