Zelený čaj
Sběr čaje začíná v březnu a trvá do poloviny května, někde o něco dříve, někde o něco později, v závislosti na regionu. Obecně za nejlepší se považuje čaj, sklizený cca do 4. dubna. Zelený čaj (i stejné odrůdy) může být zařazen do několika kategorií: nejvyšší, 1., 2. atd. Čaj můžeme zařadit do jakostních skupin podle druhu selektivně vybraných a sklízených surovin.
- Pokud se pro výrobu zeleného čaje sbírají pouze pupeny (tzv. „tips“), pak jde o suroviny a čaj nejvyšší (elitní) jakosti. Tyto suroviny se také nazývají „lotosové srdce“.
- Pokud se sbírají „tips” s jedním listem („Peak with a banner“) nebo „tips” se dvěma malými listy ve vývojové fázi („Sparrow tongue“), pak je to surovina 1. kategorie.
Proces získávání zeleného čaje zahrnuje následující fáze zpracování surovin:
• Sušení nebo předsušení;
• Fixace nebo také tzv.„zabití zelené“;
• Válcování;
• Konečné sušení
Celý proces výroby zeleného čaje trvá asi den, tj. čaj (suroviny) se sklízí brzy ráno, nejpozději do 5 hodiny raní, pak se shromážděný čaj rozprostře do vrstev o výšce 5 až 7 cm na ploché bambusové rohože a tzv. předsuší se (nechá se ovadnout) po dobu 3-5 hodin. Během této doby se čaj zbaví přebytečné vlhkosti a poté ho bude jednodušší zpracovat. V této fázi je duležité čaj nepřesušit, aby nezačal fermentovat, takže mistři čaje pečlivě sledují celý proces.
Další fází je proces fixace, který se take nazývá „zabití zelené“. Tento název zcela nevystihuje účinky procesu. Zelená barva čajového lístku zůstává, ale protein (bilkovina), který obsahuje čajový list, se sráží, čímž fixuje (zachovává) všechny vitamíny a minerály.
Čajové suroviny lze dale zpracovávat několika způsoby:
Praženi - suroviny jsou v malých dávkách 200 - 500 g umístěny do velkého kovového kotle (woku), který je ohříván zespodu ohněm nebo elektrickými topnými tělesy na teplotu 180 ° C a poté se ručně míchaji po dobu 7-10 minut. Suroviny nejvyšší (elitní) třídy a někdy 1. třídy se zpracovávají pouze metodou pražení (ručně v kotlích). Suroviny 2., 3. a dalších nižších tříd kvalit se zahřívají v bubnu.
V této fázi je dokončen proces výroby elitního čaje nejvyšší kategorie a dále se již nezpracovávají. U některých čajových odrůd, například u Longjingu ze surovin 1. třídy, je proces zpracování rovněž dokončen.
Proces válcování - probíhá také ručně ve stejných kovových kotlích, ale za nižší teploty 70 ° C po dobu 10 až 15 minut. Ručně se čajovemu listu (surovině) dodává požadovaný tvar. Válcování se také může provádět mechanicky ve speciálních strojích otáčivým pohybem, kde za 2-3 minuty získá list určitý tvar. Suroviny 1. třídy jsou válcovány pouze ručně, suroviny 2. a následujících tříd strojově.
Poslední fází je konečné sušení. Zde se z čajového listu odstraní poslední zbytky vlhkosti. Lze je sušit v koších nebo na drátěných stojanech nad ohněm, nebo ve speciálních sušárnách, kde proudí horký vzduch s teplotou 100 ° C a kde se čajové lístky suší asi 10 minut. Suroviny 1. třídy se suší v koších, 2. a další stupně se suší v pecích.
To byla poslední fáze výroby zeleného čaje, po které (nezáleží na tom, jaký druh surovin) je čaj ručně tříděn, rozbité listy a pupeny jsou odstraněny, a pak je čaj balen v malých porcích až do 1 kg ze surovin nejvyšší a první třídy do vakuových nebo plátěných balení a čaj ze surovin 2. třídy a jiných odrůd v pytlích z kovové fólie o hmotnosti 10 kg.
Czech
Deutsch